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                                            您当前的位置 : 中国张掖网 >> 印象 >> 美食 有“笋嘢”益你! 来源:中国甘肃网    0 人参与互动 2019年03月27日 16:04

                                              原标题:有“笋嘢”益你!

                                              清焯笋段

                                              尝鲜无不?#26469;?#31499;

                                              雨后春笋

                                              文、图/全媒体记者 曾繁莹

                                              一阵?#27827;輳?#19968;批笋。一?#25509;?#27700;充沛的春天,山上的春笋就争先冒尖。从化的农民最喜见?#25509;?#27700;,因为这意味着春笋收成了,一场雨过后,他们就背上?#21363;?#19978;山挖笋。

                                              从化人极爱吃笋,每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节,在从化人的厨房里,笋能变幻出多种餐桌佳肴。当地的食用笋?#20998;?#26377;数十个,按口味可分甜笋与苦笋。清明前是苦笋的天下,清明后是甜笋的世界。值得一提的是,苦笋甘美,与苦瓜有异曲同工之妙。小小苦笋被从化人视为山中珍宝。这一次熟悉从化的广州名厨冯泽锋带路上山挖笋,寻味从化当地笋肴。

                                              10斤春笋1斤精华笋段

                                              “雨后春笋”是最直白的叙述。冯师傅说,前一日从山间竹林走过,地面平坦无异物,夜里一场雨后,第二日再过竹林就要当心了,稍不留神就要被地面的笋尖绊到脚。从化产笋,冬天的笋埋在地里,需要摸着踪迹去挖;春天的笋冒出地面,一目了然。记者在山上见到,竹林下潮湿的山地里,春笋丛生。

                                              “笋有笋路”,它们几乎是等距蔓延开来的。挖笋人会特别避开笋上的幼毛,不熟悉的人挖笋很容易被扎手。别看冒出的笋段只有一两个拳头高,拔出来底下还有和冒出来的笋段一样长的笋段。农民上山挖笋,勤快点一天可带回来200斤笋。这山头上的笋多数是六七年前农民种下的。带路的农妇告诉记者,当年她种下许多竹苗,任其天养。野性极强的竹苗在地下迅速生长,向四周延伸了至少8米到10米。雨水一足,竹子就破土而出。

                                              笋最嫩的部位是中间段,挖笋人或厨师用手轻轻一捏就知内里乾坤,用刀破开笋壳,剥去笋衣,碧绿如玉的笋肉展?#23545;?#30524;前。去掉笋的前后段,留下最嫩的中段。竹笋有节的部位是不要的,只有空心的部位才能吃。冯师傅说,10斤春笋最终只取得1斤精华笋段。光溜溜的笋先要用清水浸泡数小时,去除青味,再烹调。苦笋风味独特,入口清苦,后而化甘,口感如苦瓜。

                                              春笋配猪肉最佳?#39029;?#33756;

                                              俗话说,尝鲜无不?#26469;?#31499;。早在两千多年前,古人已经吃起竹笋了。《诗经》记载“其籁伊何,惟笋及蒲?#34180;?#21152;豆之实,笋菹鱼醢”,说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。《唐书·百官志》说:“司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。”而清代的李渔也在《闲情偶寄》中称竹笋为“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?”他认为竹笋具备了“蔬食四美”:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已?#21360;!?/p>

                                              春笋的食用方法很多,诗人杨万里说“可齑可烩最可羹?#34180;?#20911;师傅带路来到塘尾农庄,这家“深藏不露”的餐厅从前要本地人带路才?#19994;?#21040;,后来许多外地朋友也寻迹来食。每个季节,店?#19968;?#29992;当地的食材烹饪。春季的主角当然是“春季苦笋?#34180;?/p>

                                              笋属瘦物,通常要配“肥物”,最常见的是搭配五花肉。“笋焖大肉”是最具代表性的一道菜,这是在从化五道菜之一的“吕田焖大肉?#34987;?#30784;上演变而来。本地不少餐厅习惯用笋干来制作这道菜,而这?#19994;?#21017;用新鲜的春笋,搭配五花腩肉,也就是当地人所说的?#25353;?#32905;?#34180;?#23558;切成方块状的五花肉焖软,加入春笋,料汁包裹着鲜嫩的笋尖,成就了这道“硬菜?#34180;?#23454;际上,这个组合还有另一种演绎方式——笋条荞苗?#27425;?#33457;肉。?#20064;?#20860;主厨达哥将笋切成条状,搭配春天时令菜荞菜以及本地?#26519;?#32905;共?#30784;?#37240;笋配田螺同样精彩,3岁小孩拳头大的田螺,与腌制过的笋一起焖,酸咸可口。

                                              笋切成粒状,加入酸菜粒、辣椒粒和猪肉粒等清炒,那也是一道下饭好菜。达哥说,时间足够时,他们会准备好粉皮,将笋粒和酸菜粒等一同包入粉皮里,之后像肠粉一样蒸,出炉后,蘸着?#20174;统裕?#36825;是从化特色的“粉包”,也是当地的传统手工菜。有时,笋粒?#19981;?#34987;包在糍或饺子中,作为饭后点心。

                                              春笋煮汤也是?#40092;?#30340;,配上猪肉,慢火炖,春光倾泻汤中,化作滋养的?#20107;丁?/p>

                                              厨师教你一笋两食

                                              春天从市场上买回来春笋,一笋可做两味。冯师傅在绿水青山之间搭起了桌台,教起我们做起?#39029;!?#31499;菜?#34180;?#20182;将春笋头尾去掉,留下中间一段。最中间的部分切薄片,搭配肉片炒;接近尾部稍老部分切成?#24213;矗?#20570;白焯春笋。冯师傅说,这是最快捷的“懒人二式”,十来分钟就可以做出两道菜。

                                              炒笋片

                                              主料:笋片、五花肉。

                                              配料:蒜头、紫苏、豉油、糖、?#27827;汀?#29983;粉。

                                              做法:

                                              1.将笋切成块状,汆水去除涩味。

                                              2.捞起笋块,切成薄片。

                                              3.放油下锅,放入切片的五花肉爆?#30784;?#27833;不需要太多,大约1~2勺即可。因为五花肉在炒制过程中会出油。

                                              4.待肉片将熟时,加入蒜瓣,炒香后再加入紫?#25214;叮?#20805;分炒熟。

                                              5.最后加入笋片兜炒,加一小碗酱汁。酱汁是用豉油、糖、?#27827;?#21644;少许生粉调成。猛火快炒收汁装碟。

                                              白焯笋段

                                              材料:笋、?#40785;?#22836;、盐。

                                              1.先将笋?#21040;?#27700;1小时,然后充分焯熟,加一点盐,捞起。

                                              2.切?#40785;?#22836;,后拍扁它,拍到出汁,加花生油调出酱汁。

                                              3.笋段蘸着?#40785;型分?#21507;更是一流。

                                             

                                             

                                            编辑: 杨旭康

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